食品伙伴网讯 8月13日，食品伙伴网联合山东省食品科学技术学会、渤海大学肉品科学与技术研究所共同举办的“2020第四届肉类加工与新产品开发技术研讨会”在青岛拉开帷幕。行业同仁共聚美丽的海滨城市青岛，探讨解决技术难题，促进创新成果的转化与产业化，交流研发思路和经验，共同推进国内肉制品行业发展。
大会现场
肉类加工与新产品开发技术研讨会自2017年创办以来，已成功举办三届，先后邀请了六十多位食品科研院所、行业专家发言报告，汇聚了国内800多名肉制品企业代表进行技术交流。会议旨在集成和共享技术创新资源，加强以企业为主体、市场为导向的产学研合作，突破肉类加工产业共性和关键技术瓶颈，推进创新技术落地。
开幕式上，食品伙伴网总经理李远钊、渤海大学肉品科学与技术研究所所长刘登勇分别致辞，对与会人员表示热烈欢迎。
食品伙伴网总经理李远钊
渤海大学肉品科学与技术研究所所长刘登勇
8月13日上午的会议由青岛农业大学教授孙京新主持。
上午具体发言内容如下：
成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫做了题为“欧洲肉制品加工技术进展及其产品开发”的报告。王卫老师对欧洲肉类加工传统产品技术特征，以及新产品开发趋势作了概述。传统产品主导市场，也围绕更突出产品的安全和营养推成出新，以适应现代社会和消费发展需求，推进肉类产业健康、环保、可持续发展。产品开发体现在预调理、方便休闲肉制品持续增长，有机肉、清洁标签肉、动物福利标签肉等环保生态特色产品成为时尚，植物基肉、细胞蛋白肉等“人造肉”预计也将逐步占有一席之地，可作为食品多元化对传统肉品的一种补充，但其发展还有漫长的路要走。
成都大学四川肉类产业技术研究院院长 王卫
中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会 副主任委员兼秘书长张万刚老师做了题为“超声波对牛肉品质的影响及其机制”的报告。张万刚老师报告主要围绕高功率超声展开，报告中讲到高功率超声可以通过调控钙蛋白酶及改变牛肉的微观结构从而有效改善宰后成熟过程中牛肉的嫩度。且在牛肉腌制和煮制过程中，高功率超声的应用显著促进了盐分的渗透速率。高功率超声还会影响牛肉制品中的核苷酸、脂肪酸、氨基酸和挥发性化合物等风味物质。此外，高功率超声在肉制品加工过程中可能存在潜在的缺点，特别是导致脂质和蛋白质的氧化。
中国畜产品加工研究会肉品加工专业委员会·副主任委员兼秘书长 张万刚
仲恺农业工程学院 轻工食品学院 副教授刘巧瑜做了题为“华南地区肉品加工现状与发展趋势”的报告。刘巧瑜老师报告主要讲述华南地区肉品产业现状（腊味、盐焗、酱卤、肉干、冰鲜肉、调理肉制品等产品、生产技术水平以及代表性企业）、存在问题、科技创新需求以及发展趋势，重点汇报仲恺农业工程学院岭南特色食品科技创新团队在广式传统肉制品、肉鸽等优质家禽梯次加工方面的相关科研工作、产业化转化中的痛点和难点，以及取得的相关成果等。
仲恺农业工程学院 轻工食品学院 副教授刘巧瑜
乐斯福集团思宾格酵母抽提物中国应用中心经理王捷做了题为“酵母抽提物在肉制品中的健康解决方案”的报告。王捷经理报告中讲到新冠疫情爆发后，消费者对健康饮食的意愿愈发强烈，升级的制作工艺和原料，是增强肉类零食作为蛋白质补充产品的关键。过去几年，全球消费者对清洁标签的需求呈现出强劲增长。2012-2018年，清洁标签在亚洲市场保持了5.3%的增长速度（来源：英敏特），其中不含防腐剂/添加剂宣称占第一位。报告结合肉类零食的市场趋势，介绍酵母抽提物在肉制品的应用案例，如何使用酵母抽提物能帮助提升底味，激发香辛料风味，剖析酵母抽提物如何给行业带来天然健康而又美味的产品。
乐斯福集团思宾格酵母抽提物中国应用中心经理王捷
8月13日下午的会议由成都大学四川肉类产业技术研究院王卫院长主持。
下午具体发言内容如下：
中国农科院农产品加工所研究员、首席科学家张春晖研究员做了题为“骨源食品高值化加工技术”的报告。张春晖老师报告中指出，我国畜禽骨产量世界第一，年产量高达1700万吨，约占全球产量的29%。畜禽骨中富含多种营养与生物活性成分，开发利用价值巨大。但长期以来，面临全组分加工技术匮乏资源利用率低，专用加工装备落后适用性差，产品创制滞后高值化产品少关键技术瓶颈，导致资源浪费与环境污染。
中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队通过多年的攻关，构建了畜禽骨全组分高值化加工技术体系，研制了骨素调味料、骨油、功能性骨肽、硫酸软骨素、高吸收超微骨粉5大类20余种高值化新产品，构建了骨源食品标准体系，实现了“技术-装备-产品-标准”一体化突破，推动了产业技术革新，实现原创性突破。
中国农科院农产品加工所研究员、首席科学家张春晖研究员
天津科技大学食品科学与工程学院研究员博导王稳航做了题为“胶原蛋白基肉食包装的开发与产业化”的报告。王稳航老师围绕可食包装在肉制品加工中的重要性展开报告。内容中讲到胶原蛋白分子由于天然的紧密的分子排列而具有的高模量以及高的长径比而赋予的柔韧度，使其成为重要的可食包装原料。交联技术和纳米强化技术为胶原蛋白的性能提升提供了广阔空间。未来，随着对胶原蛋白及其材料的基础研究和实用技术开发的不断深入，必将丰富与拓展肉食包装种类与性能，促进健康肉食品的快速、稳定发展。
天津科技大学食品科学与工程学院研究员博导王稳航
兴发集团主任工程师、食品加工应用中心副主任李维做了题为“功能性磷酸盐及复合配料在肉类加工中的应用”的报告。李维副主任讲道磷酸盐是食品加工中常用的添加剂，也是复合配料的核心要素。报告从食品级磷酸盐基础知识；功能型磷酸盐特点；研究进展与趋势；肉类加工解决方案四个方面进行了详细讲解。
兴发集团主任工程师、食品加工应用中心副主任李维
中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍线上直播做了题为“植物蛋白肉技术创新趋势与生产监管”的报告。臧明伍老师详细介绍了国内外植物蛋白肉创新发展现状，重点阐述了植物蛋白肉关键加工技术创新和应用现状，并基于我国植物蛋白肉发展所面临的监管问题，探讨了我国植物蛋白肉生产监管与国家标准制修订中的问题，最后展望了植物蛋白肉的发展趋势及未来挑战，以期为国内植物蛋白肉的研发与生产提供参考。
东北农业大学/国家大豆工程技术研究中心教授王绍东做了题为“大豆蛋白肉加工关键共性瓶颈技术研究与应用”的报告。中国作为世界大豆原产国、发源地，其蛋白质平均含量约为40%左右，油脂约为20%左右，是我国重要的粮食战略物资。王绍东老师报告简要介绍了作为植物蛋白肉原料的中国大豆的生产加工消费现状，建设性地提出了制约世界植物蛋白肉加工关键技术发展瓶颈所在，以及解决植物蛋白肉加工技术瓶颈的途径与方法。重点介绍了无腥味-低过敏大豆原料研发进程及在素肉加工领域的应用，展望我国功能大豆蛋白肉产品研究趋势。
东北农业大学/国家大豆工程技术研究中心教授王绍东
渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇教授做了题为“肉制品中植物成分的创新应用”的报告。刘登勇老师报告中指出过去40年，中国的社会经济发展日新月异，肉制品消费理念也一直在变化。2019年5月Beyond Meat成功上市后，素肉概念在中国消费市场被频繁炒作。通过对国内外主流品牌的素肉产品进行调研，解析出最受消费者期待的素肉品质指标参数，分析其科学本质。联合青岛德慧海洋生物科技有限公司，进行新一代素肉产品的技术攻关。
渤海大学食品科学与工程学院副院长刘登勇教授
会议期间，除了精彩的报告分享外，主办方邀请行业代表企业参与展示，准备品鉴区便于参会代表进行品鉴等多个环节，得到与会代表一致好评。
代表企业现场展示
品鉴区品鉴
会议现场精彩掠影
为增加与会代表交流机会，主办方设立晚宴环节，并邀请青岛德慧海洋生物科技有限公司的技术总监曲太琳先生给大家分享了天然植物胶、肉食及水产配料的应用以及创新产品等专业解决方案，并带来产品供参会代表品鉴交流。
据悉，2020第四届肉类加工与新产品开发技术研讨会为期两天8月14日，更多食品科技、产业界的专家学者将给大家带来更多精彩的主题报告，敬请期待！
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