报告展示了冷冻调控的方式会对魔芋凝胶体系的质构性质产生独特的影响效果，基于深入挖掘冷冻对魔芋凝胶的作用机制，结合多种调控措施与评判效果，研发出种类、形式多样的魔芋基产品，诸如脂肪模拟物、植物蛋白肉、魔芋基动物软骨及仿生结缔组织等，突破了魔芋基凝胶制品在食品工业中应用的一些瓶颈，多款产品兼具作为预制菜配料或辅料的食用价值，并且密切结合预制菜产业中的冷链运输与冻藏方式，最大程度地保证实现产品在风味、口感、质构、功能上同时令消费者满意的效果。

9、食品风味研究助力预制菜行业发展

    食品感官品质是影响消费者食物选择，尤其是重复购买的第一要素，食品风味感知研究在食品产业高质量发展中发挥重要作用。当前预制菜行业呈现蓬勃发展的趋势，需要食品产业从原料选择到产品品类、生产工艺和技术革新、安全储运和质量监管等各方面给予技术保障。

    田怀香教授报告中提到的食品风味研究中香-香、香-味交互作用和感知生理学研究提供理论基础，风味轮构建和关键风味鉴定为特色预制菜开发和品质控制提供基础数据，基于感知生理学的智能感知技术与装备开发为预制菜在线色香味形品质控制提供技术支持，多元感知导向的美味与营养一体化创新食品设计为减糖、减盐、减脂健康美味食品创制提供了新思路。

10、基于传统技艺与科学相融合的菜肴预制技术研究

    中式菜肴的制作源于传统烹饪技艺，而现代食品加工技术主要以西方技术体系为主，由于中西方菜肴品质呈现要求不同，导致中式预制菜肴产品存在产品保真度不佳，且添加问题引起消费者关注。

    张宇昊教授的报告针对回锅肉、水煮鱼等传统川渝菜肴工业化过程中存在的问题，结合烹饪需求，对工艺数据采集、品质评价体系构建、原料加工适应性研究及清洁标签产品设计与制造等进行研究，以期为高品质中式预制产品研发模式构建提供参考。

11、肉类预制菜原料肉在冷冻过程中的品质变化及控制

    大部分的肉类预制菜所需原料肉及成品均需要冷冻贮藏，所以冷冻原料肉和预制菜产品在冷冻过程中的品质控制非常重要，冷冻肉类预制菜也可归属于速冻食品。

    刘昊天副教授从肉类预制菜和速冻食品、速冻食品的发展现状、冷冻引起的肉制品质量变化及变化机理、食品冷冻新技术-超声辅助冷冻技术等方面并结合实验室开展的相关研究进行汇报。

12、中国预制菜行业发展情况

    预制菜是预制食品和农产品精深加工发展的必然产物，是预调理食品、工业化菜肴等在新形势下的技术延伸和产品升级，被认为是助推中国农业产业化转型的新模式。

    报告主要从预制菜行业发展概述、政策环境、发展情况、产业园区发展情况、企业发展情况、预制菜产品情况、预制菜市场情况、科学研究进展和行业发展趋势等方面对我国预制菜行业进行相关内容的阐述。

13、预制湘菜产业发展路径及经典菜品研发

    随着社会发展的提速，人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。

    王建辉教授的报告介绍了预制湘菜的产业现状，分析产业发展的优势和不足，提出有针对性的建议，并例举了经典湘菜预制菜品的研发，最后展望预制湘菜的发展前景，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。

14、传统小吃工业化创新发展思考——以南京鸭血粉丝汤为例

    中国饮食文化源远流长，孕育出众多地方特色美食（小吃）。然而，大部分传统小吃仍采用作坊式生产，存在生产效率低、卫生条件差、缺乏标准等问题，因此传统小吃工业化势在必行。

    黄明教授的报告以南京鸭血粉丝汤为例，介绍了传统小吃工业化背景，包括饮食文化、经营形式、传统手工弊端等；展示了技术创新，以洁净采血技术、休眠保鲜技术、活性肽风味富集技术、全自动智能包装技术和清洁标签为例，重点强调了新技术、新理念在传统小吃工业化中的必要性；分享了营销模式创新，以鸭血粉丝汤的全渠道营销模式为例，为传统小吃营销模式的探索提供新方向；提出了标准创新，以鸭血粉丝汤团体标准的制定和应用为例，凸显了标准在产业高质量发展中的引领作用。

15、干腌火腿生物活性肽的研究与制备及在预制菜的应用研究

    干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。
 

    吴文达教授的报告以一种可缓解酒精性肝损伤的干腌火腿源多肽为例，介绍其功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,其在预制菜的食疗研究中具有广泛的应用前景。

16、预制牛肉菜肴新技术研究与应用

预制牛肉菜肴是我国预制菜的重要品类，目前国内市场已有大量成熟的技术和产品，具有良好的市场消费增长潜力，是未来预制菜肴发展的重点方向之一。
 

    臧明伍研究员的报告首先阐述了我国牛肉产业与预制牛肉菜肴的发展现状，然后分析了预制牛肉菜肴发展中存在的问题。重点围绕国内牛肉加工面临的发展瓶颈，进一步介绍了团队在推动牛肉加工价值增值方面所做的一系列工作，详细介绍了团队在调理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌发酵牛肉火腿、牛皮菜肴开发等加工新技术方面的最新研究进展与技术成果。

    最后，报告对预制牛肉菜肴未来的发展趋势进行了分析与展望，以期为我国预制牛肉菜肴的发展提供技术参考与发展思路。

17、烹饪方法对鸽胸肉品质、蛋白质结构及消化特性的影响

    我国餐饮文化渊源广博，“一方水土养一方人”。烹饪方法的不同，同样原材料会创制丰富多彩美味的菜品，但不同烹饪方式对原材料加工过程引发的变化以及其后续的人体消化吸收影响尚未系统研究。

    曾晓房教授的报告以鸽胸肉为研究对象，选取蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制5种传统典型的烹饪方法，探究不同烹饪方法对鸽胸肉基本品质、蛋白质结构、消化特性以及风味品质的影响，构建烹饪方法与品质、结构、消化特性的联系，以期为中餐菜品品质、风味与营养健康的形成机制与调控提供科学参考。

18、肉品加工中的气凝胶保鲜技术研究

    纳米铜粒子对大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌和李斯特菌都展示了良好的抑菌活性，且抑菌能力呈现剂量依赖性。

    报告研究了纳米铜粒子的绿色制备及纳米铜粒子脂质体包埋技术，进一步利用纳米细菌纤维素和柠檬酸制备了羧甲基纤维素-纳米银粒子-细菌纤维素-柠檬酸吸水气凝胶垫，研究结果表明吸水抑菌气凝胶垫的使用能明显延长冷鲜牛肉的货架期。

    此外，利用明胶纳米细菌纤维素、壳聚糖、土豆皮、EGCG及姜黄素等生物大分子及活性物质，研发了可食用活性包装膜的制备技术，所制备的可食用活性包装膜可以有效地清除自由基，起到抗氧化的作用，从而显著延长了冷鲜猪肉的货架期。

19、炖煮类菜肴及其口感品质评价

    2023年东北文旅火爆出圈，不仅是因为冰雪童话，还有烟火温情。铁锅炖大鹅，小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，酸菜汆白肉，……诸如此类，东北菜肴多以炖煮类为主。炖煮菜肴也不仅限于东北，而是遍布整个中国，是中华民族烹饪传承要素之一。

    菜肴品质重在口感，包括气味、滋味、质地等维度，同时受颜色、形态、温度等因素的影响，很难形成统一的评价标准，但仍有规律可循。吴金城教授的报告以红烧肉为例，应用现代食品消费和感知等方面的科学理论和技术手段，研究建立口感品质评价方法体系，为美食鉴评和预制保真提供参考。

20、红烧老鹅的加工及品质保持技术的研究

    近年来，随着中央厨房理念的推广，传统的菜肴制品向工业化、标准化发展，保持产品独特的风味和原有的营养成分成为预制菜规模化集约化的重要环节。

    红烧老鹅作为我国传统的预制菜肴之一，具有色泽红亮、瘦而不柴、口味浑厚饱满、醇香诱人等特点，深受人们的喜爱。主要以老鹅为主要材料，搭配酱油、盐、糖和辛香料烹制而成。

    于海教授在报告确定了红烧老鹅加工配方和加工工艺，探讨了红烧老鹅炖煮过程的变化，分析了不同杀菌方式和复热方式对红烧老鹅品质的影响，旨在为预制菜肴的杀菌和贮藏提供理论基础。

    干货满满的研讨内容结束，3月24日下午主办方组织参会嘉宾参观扬州大学中餐繁荣基地及当地知名预制菜企业代表扬州东园食品有限公司，深入了解淮扬特色预制菜产业一线研发、生产现状。

 

    参会嘉宾们到达笃行楼一楼，映入眼帘的是扬州大学在烹饪及食品行业获得的一整面荣誉墙，讲解老师为大家介绍这些荣誉的同时参会嘉宾也了解到扬州大学在食品科技转化中的成果以及烹饪与营养专业与学科建设发展历程。

    来到二楼，大家品尝到了热气腾腾的扬州特色面点。扬州特色地标美景也通过提前准备的面塑艺术展现出来，既让嘉宾们感受到了扬州美景的魅力，还让大家进一步认识到中餐烹饪艺术的博大精深，惟妙惟肖的造型吸引大家拍照留念、学习。

    接下来到达三楼的中餐繁荣基地，扬州大学海外惠侨工程·中餐繁荣基地是由国务院侨务办公室设立的首个面向全球华侨华人中餐业开展培训、科研和交流的基地，由扬州大学负责具体建设维护的实体科研机构。

    参会嘉宾们在这里了解到基地在传播美食文化等方面做出的探索与成果。在烹饪教室里，老师现场制作扬州炒饭，向代表们展示具有淮扬特色的烹饪技艺，色香味俱全，得到参会嘉宾们的一致好评。

    参观最后，参会嘉宾们观赏了机器人炒制淮扬经典菜品-蛋炒虾仁全流程，工作模式观摩与成品品鉴让大家生动感受到传统烹饪技艺与现代食品机械结合的成果。
 

    参观第二站，参会嘉宾来到扬州东园食品有限公司。东园食品从2002年第一家西餐厅开始，历经21年的品牌沉淀，旗下拥有星伦多、东园小馆、虹料理，温泉酒店等10余家匠心品牌。从食品生产、冷链仓储、物流配送、检验检测、农业食品观光旅游、研学基地、孵化研发、电商销售等建立绿色食品产业基地。

    东园服务餐饮酒店，商超、经销商、企事业单位、电商平台、C端顾客等，并授予中国校园团餐联盟成员称号，为餐企提供食品供应、仓储物流到数字化运营等⼀体化的解决⽅案。

   参观伊始，工作人员为参会嘉宾们讲解了东园食品的基本情况、企业文化与坚持理念。展示柜中陈列着东园食品的现有产品，工作人员介绍称“东园每食”是东园旗下的高品质家庭美食新零售品牌，以3R为主要业务，以淮扬面点、淮扬味道为特色，涵盖自制烘焙、直采生鲜等。

    进入参观通道，透过玻璃，嘉宾们观察到食品生产车间内的工作情况，干净整洁的车间环境、井然有序的分区、分工，工人细致耐心的清洗流程与严格的品质管理给大家留下了深刻印象，最后在工作人员带领下，参会嘉宾们进入仓储配送中心，近距离地了解东园食品甄选的优质原料与高效的配送服务，大家对东园食品的创新研发能力与现代化生产能力表示高度赞扬！

    3月24日，“2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会”在江苏扬州圆满落幕，感恩所有支持单位，所有参会嘉宾和企业代表对食品伙伴网活动的信任和支持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，提供更优质的服务，为促进预制菜行业交流与发展不懈努力。

此次大会的举办，离不开众多单位的大力支持，在这里要特别感谢：



承办单位

扬州大学中餐繁荣基地

中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室

江苏省淮扬风味食品加工产业技术创新联盟

扬州大学科学技术协会

扬州大学旅游烹饪学院



协办单位

国家农产品加工产业科技创新联盟

扬州大学食品科学与工程学院

扬州市预制菜工程技术研究中心

四川省预制川菜研究院（中心）

农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

中国烹饪协会预制菜专业委员会



支持单位

扬州冶春食品生产配送股份有限公司

扬州东园食品有限公司

林德气体

上海聚向信息有限公司

山东海能科学仪器有限公司

意大利忠利农业集团

烟台食邦信息科技有限公司



感谢大家的信任与支持，我们下次见！