食品伙伴网讯 近半年的策划、组织宣传与准备，食品伙伴网与上海海洋大学食品学院联合主办的“2021首期鱼糜及其制品加工技术培训班”，5月27日在上海开班，经过了两天半的系统培训，20个学时的理论学习+实操演练，学习交流活动取得圆满成功！

 

　　来自上海世达食品有限公司（台湾桂冠集团）、福建省力诚食品有限公司、北海逮虾记食品有限公司、日照佳天下食品有限公司、威海味岛食品有限公司、青岛德慧海洋生物科技有限公司、海南翔泰渔业股份有限公司、苏州市水天堂食品生产有限公司、浙江工业大学及河北农业大学等二十多家企事业单位，近四十名学员参加了此次培训。

 

　　理论培训+答疑交流会

 

　　5月27日

 

　　5月27日上午8:40，在上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 施文正老师的主持下，首期鱼糜及其制品加工技术培训班开班仪式正式开启！

　　上海海洋大学食品学院 水产品加工及贮藏工程系主任 ｜施文正

 

　　开班仪式上，上海海洋大学食品学院副院长金银哲，食品伙伴网研发服务部水产品项目经理高瑞飞作为主办方代表致欢迎辞！两位分别对上海海洋大学食品学院以及食品伙伴网的发展历程进行了介绍，同时对大家的到来表示热烈欢迎，希望大家后续可以加强交流、深入合作。

　　食品伙伴网 研发服务部 水产项目经理 ｜ 高瑞飞

 

　　上午9:00-10:30，上海海洋大学研究生院执行院长、中国水产流通与加工协会鱼糜及其制品分会副会长王锡昌老师就“鱼糜及其制品加工业的发展历程、现状及发展趋势”进行了主题分享。王院长分析了冷冻鱼糜及鱼糜制品概况、挑战与机遇、目前鱼糜及鱼糜制品一般工艺、设备及加工方法进行了阐述，并介绍了鱼糜制品的常见品类，对行业进行了研究展望，并在课程结尾提出了产品创新开发思路与方向，给参会代表提供了指导性建议。

　　上海海洋大学 研究生院执行院长 ｜ 王锡昌

 

　　短暂茶歇后，10:40-12:00上海海洋大学食品学院汪之和教授给大家进行了“冷冻鱼糜加工技术”的课程培训。汪老师首先对中国水产加工业基本情况进行了介绍，包括中国水产品加工企业数量、产量和产值，加工产品主要种类与产量以及针对地域不同和水产种类特点进行了概括和分析。之后在冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工原理和工艺技术方面，从加工设备、原辅料特点与选择、工艺流程、质量检测等多维度进行了分析和系统的分享。详细的实验数据支撑和理论依据，让大家在之后的研发生产中少走弯路，举一反三，提供产品设计与改良参考。

 

　　上海海洋大学 食品学院教授｜ 汪之和

 

　　下午13:30-15:00，上海海洋大学食品学院陈舜胜教授给大家讲解了“鱼糜制品的加工原理与技术”，一点半之前，还未正式开始，学员们都已经跟陈教授进行了将近半小时的激烈探讨，这是一次求知若渴的学员和经验丰富的教授之间的思维碰撞。陈老师主要对鱼糜制品的加工技术，工艺流程和操作要点进行了详细的讲解。后续针对鱼糜制品产品凝胶特性这一特点，重点分析了鱼肉凝胶的形成原理，凝胶化及凝胶能力，如何通过工艺操作改善鱼糜及其制品的弹性，在实际生产中有很强的实用性。

　　上海海洋大学 食品学院教授｜ 陈舜胜

 

　　几位老师在鱼糜及其制品加工原理、原辅料、工艺流程技术、操作要点等分析之后，下午15:00-16:00，中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所加工装备研究室主任，水产品加工装备学科带头人，沈建研究员主要给大家分享“冷冻鱼糜及其鱼糜制品加工装备”。

 

　　以冷冻鱼糜及其制品的工艺流程为出发点，对其工艺环节中涉及到的加工装置与设备进行了系统解析。包括预处理装备、洗鱼去鳞机、鱼肉采取机、鱼肉漂洗槽、鱼浆泵、鱼糜脱水机、鱼肉精滤机、斩拌机、充填机、擂溃机以及鱼丸、鱼饼、鱼糕等各种鱼糜制品成型机，从设备原理、使用到常见问题都进行了详细的介绍，在加工装备方面给了参会代表系统实质性的指导。最后沈老师对鱼糜及其制品加工装备智能化、成套化、机械化的发展趋势进行了阐述和分享。

 

　　中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所 研究员｜ 沈建

 

　　5月27日16:10，茶歇片刻休息后，大家开始了与专家老师团面对面的交流。这是一场答疑解惑的沟通，也是一场头脑风暴。首先以企业为单位，每家企业派代表对公司与个人进行了介绍，虽然经过了近一天的理论培训，略微有些疲惫，但是互相认识后，场面瞬间活络了起来。大家开始纷纷向老师提出自己在日常工作中遇到的疑问与难题，专家团老师们也相应做出了精彩的讨论与解答。大家问题很多，现场讨论激烈，一个半小时过去了，大家热情依旧不减，每位学员都在讨论环节中吸取着自己需要的“点”，可以从学员眼中读出对知识的渴望、对老师的敬佩崇拜以及对交流活动的认可。

 

　　鱼糜及其制品 实操培训

 

　　培训第2天，5月28日一早，参会代表便纷纷赶到了食品科学与工程实训基地，期待的实操环节来了！大家陆续换上实验服装，带上口罩，从实训基地更衣室进入实验室。实训环节主要由上海海洋大学食品学院食品加工实验中心工程师俞骏老师主持进行。

　　俞老师先给大家进行了分组，实操流程介绍，实验演示与讲解等，从原料鱼到鱼糜制品的产出，先做鱼糜，那么1天的实操就从杀鱼开始了。

　　经过杀鱼、采肉、漂洗、精滤、擂溃、脱水等流程，鱼糜终于出炉了！

 

　　实操精彩瞬间

　　下一步，用自己做的鱼糜加工成鱼丸和鱼肠……经过了现场分组，学员们出具了四组鱼丸配方用于制作大比拼，每组鱼丸一出炉就被大家品尝的所剩无几，通体透白以及Q弹的口感颠覆了我对鱼丸产品的认知，实验产品非常成功！从大家脸上的笑容有没有读出满满的幸福与成就感？

　　感官评价+品鉴交流+参观游学

 

　　经过了5月28日鱼糜以及鱼丸、鱼肠制作一整天的实操，5月29日上午主要对产品进行品质评价、对比与分析。上午8:30，首先由上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任施文正老师给大家做“鱼糜及其鱼糜制品品质评价介绍”的理论知识分享。

 

　　施老师先从鱼糜及鱼糜制品品质评价的理化特性（凝胶强度、全质构分析、持水力、微观结构、白度等）和风味特性（感官评价、电子舌、电子鼻、气质联用等）进行了详细的系统介绍。随后施老师对鱼糜及其制品的多个质量评价参考标准（国标、行标以及国外一些相关参考标准）进行了分析。最后结合实际案例，施老师对十几个市售鱼糜制品的标签进行解读、统计、拆解、组合系统分析，对鱼糜制品的基本配料、常用添加剂及其用量、作用进行了分享。最后在鱼糜评价等级及制品开发、感官品质提升与改良、营养功能评价与提升、节能降耗环保等方面提出了自己的一些思考，又是干货满满的充电之旅。

 

　　感官品质评价课程结束后，三位老师带队分为三组，轮流对凝胶强度实验室、感官实验室以及3D打印实验室等进行了参观学习。

　　最后一个感官品鉴的环节来了，王锡昌院长亲自挑选购买，为大家准备了十几种参考样品，其中一半以上是日本典型的鱼糜制品。

 

　　在大家品尝美味的同时，也为大家后续创新产品开发提供了参考和指导，给大家打开新的设计理念和开发思路。部分产品品鉴图如下，是不是悄悄唤醒了你的胃，激活了你的味蕾？

 

　　产品品鉴后，学员们与老师又进行了一轮圆桌讨论和交流。王锡昌老师、陈舜胜老师、施文正老师、俞骏老师、邱伟强老师出席参加了此次交流。

 

　　3天的旅程在充实中总是过的飞快！带着些许疲惫，些许欢乐，些许不舍，更多的是收获，大家马上就要踏上返程了。食品伙伴网最后为大家颁发了培训证书，小伙伴们顺利毕业啦！